今年も梅干つくり
August 15, 2009 – 12:23 pm3年前から自家製の梅干をつくっている。6月中旬からはじめた梅干つくり、やっと、最終段階「干し」の作業をやっているところだ。今年の「生産予定量」は５０Kg、これだけあれば、家族3人が1年間に消費するのに十分だ。
何故、自家製の梅干を？： 我が家で作る梅干は昔ながらの塩だけでつけるものだ。子供のときに親しんだ辛くて酸っぱい梅干だ。スーパーなどで市販されている最近の梅干は子供のときから慣れ親しんだものと違う。本来の梅干の味ではないように思う。
こうした昔ながらの梅干、なかなか手にいれることが難しくなった。それではということではじめたのが梅干つくりだ。結構、手間がかかるが、それなりに楽しみでもある。
梅干つくりの手順を正確に書こうとするのは、私の能力を超える。実は、肝心なところは、妻がやっている。私は、彼女の指示に従ってお手伝いをしているだけ。食い意地がはっていることもあり、素直に、指示通りの作業をやっている。3年目にもなると、なるほど、こうやればいいのかと思えるようになってきた。
「お手伝い」をするなかでおぼえた梅干つくりの「手順」は以下のようなもの：
生梅の購入： まず、当然のことながら、生梅を手にいれなければならない。我が家で購入している生梅は、「紀州産」と「福井産」。いずれも、JA経由の通販で購入している。梅の季節になると、時期を見計らって、インターネットで注文する。「もぎたて」の梅がクール宅急便で送ってくる。注文するときに考えなければならないこと、梅のサイズ。２Lとか３Lとか、いろいろある。いままでの経験からいうと、２L程度のサイズが丁度いいのかな、と思う。
梅が手にはいると、１～２日、寝かせておく。表面が少し黄色くなる程度になるまで待つ。
塩漬け作業： いよいよ塩漬けの開始となるが、そのときにやるのが、梅を一粒一粒、焼酎で消毒すること。百円ショップで買ってきたビニールの手袋をして消毒をするのだ。これが、結構、大変。しかし、どうも、この（消毒）作業をきちんとやらないと、カビが発生するという。
この前作業ののち塩漬けを開始する。塩の量は、梅の重量に対し１８％程度のようだ。「いい塩梅（あんばい）」を見極めるのが重要そうだ。塩の量が少ないと、腐敗してしまうらしい、塩が多すぎるとしょっぱすぎる梅干になってしまう。まさに、「いい塩梅（あんばい）」を探すことになる。
塩漬けのしかたは、我が家では、樽の中に直接ではなく、ビニール袋にいれた状態でつけている。こうしておけば、ビニール袋を上下させることで「攪拌」することが容易にできる。「攪拌」は、万遍なく塩を行き渡らせるのに必須の作業のようだ。塩漬けを開始して、２，３日たつと、梅酢が上がってくる。
その後、紫蘇を入れるなどの作業を経たのち１～２ヶ月待つ。紫蘇の葉を入れるタイミングは良く分からないが、紫蘇の葉の量で梅の色が変わる。どんな色にするのかは、お好みといったところだろう。
陽のもとで干す： ここで、いよいよ最終段階の「干し」作業だ。大体、3日間にわたって、干すことになる。夜は「夜露にあてるのが良い」という話もあるが、寝てる間に雨でも降られたら、一巻の終わり。ということで、夜は、うちのなかに取り込んでいる。
ここで問題になるのが、天候。大体、3日間にわたって、継続して、晴れの日が続くのを見計らいながら、「干し作業」を行うことになる。「干し作業」を行うのは、丁度、梅雨明けの時期と重なる。通常、最も天気が安定しているのが梅雨明けといわれる。梅雨が明け、太平洋高気圧が日本列島に張り出したときが「干し作業」のタイミングといったところ。
干している最中、３～４時間ごとに裏返してやる。これが、結構、大変な作業。意味があるのかないのかわからないが、妻の指示。きっと意味があるのではと思いながら、作業を黙々とやる。
写真が干している様子だ。この「干し」が終わったところでできあがりとなる。あとは、瓶のなかにいれ、倉庫に保管。1年間、食卓にのぼるということになる。
今年の出来具合は？： まだ「干し」作業は半分終了したところ。なんとも言えない。「干し」の作業が遅れているのは、今年の天候が不順なため。極端に日照時間が少ない。このあたりの影響はどうなるのか？多少、心配だ。
紀州産と福井産はどちらがおいしい？： 梅はどこで作られたものも同じものと思っていたが、どうやら少しずつ異なるようだ。我が家では、紀州産（南高梅）と福井産(紅さし)というふたつの銘柄を使っている。これまでの経験でいうと、福井産のほうが、出来上がったばかりのときは紀州産に勝るような気がする。逆に、時間がたつ（瓶のなかに寝かせている時間がたつ）と、紀州産が味にまろやかさがでて、福井産に勝るように思う。どちらが勝ると一言ではいえない。ま、どちらもおいしいといったところ。
自家製の梅干を作るというのは、梅干だけでなく梅酢も役にたつ。おにぎりをつくるときに、塩水のかわりに梅酢をつかうと絶品だ。そのほか、いろいろなかたちで調理に活用することもできる。
<参考＞購入している梅のHP：
紀州産： http://store.shopping.yahoo.co.jp/ja-kinan/c0c4c7df.html
福井産： https://www.mikatagoko.or.jp/fukuiume/index.html
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